RESUMO
La elaboración de leche de soja mediante un nuevo proceso de Molienda Directa de sémola de soja y Ultra Alta Temperatura (MD-UAT), ha sido objeto de estudios de laboatorio en sus etapas de molienda y tratamientos térmicos, a los efectos de evaluar la extracción de sólidos y proteínas, como así también la inactivación de lipoxigenasas e inhibidores de tripsina (IT). Para la determinación de IT en extractos y leche de soja se modificó el método clásico de Kakade (17). Los mayores rendimientos de extracción en la molienda se obtienen a 70 grados Celsius durante 2 minutos. La inactivación de lipoxigenasas es notablemente más eficiente durante la molienda si se utiliza solución de carbonato de sodio 0,01 M en lugar de agua como medio dispersante (actividad residual de 14 por ciento en carbonato frente a 46 por ciento en agua), reduciéndose así la generación de sustancias indeseables. Se completa la destrucción de lipoxigenasas con un breve calentamiento de 30 segundos con vapor desde 70 grados Celsius hasta la temperatura de ebullición a 96 grados Celsius. Por otra parte, los inhibidores de tripsina no son adecuadamente inactivados en la molienda ni tampoco en el tratamiento con vapor a 96 degrees Celsius durante varios minutos. Posteriormente, en la etapa de UAT a 139 grados Celsius durante dos minutos se logra la inactivación de los IT hasta los valores considerados aceptables, posibilitando la destrucción simultánea de microorganismos. Estas condiciones se logran sin dificuldad en el proceso MD-UAT, cuya flexibilidad permite adecuar temperaturas y tiempos a requerimentos específicos.
